一、原料选择：块茎大、无病伤、表皮薄、芽眼浅而少、干物质含量高、风味好的淮山备用。

二、原料处理：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械，热力或化学的方法去皮，切成0.2-0.3厘米厚的片或丝。为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂淮山约3-5分钟，使材料呈半透明为止，不能煮熟；或淮山对半切成二块烘干保存。

三、烘干工艺：

1. 温度控制在35-40℃，保持4-5小时；升温到45-50℃，保持10小时；升温到50-55℃保持5小时，共18-20小时。

2. 温度控制在35-40℃，保持4-5小时；升温到50-55℃，保持15小时；升温到55-60℃保持1小时，共19-21小时。