芒果烘干经验

发布时间:2020-05-28浏览:318次

芒果干生产烘干工艺流程

选材:选择核小、肉质肥厚的芒果,成熟度以8~9成为宜,成熟度过低则芒果的色泽和风味较差,过熟则容易烂。

清洗:手工或清洗机清洗芒果,清洗干净之后,静待沥干。

去皮:外皮必须去净,因果皮中含有较多的单宁,如未削净,在加工过程中容易产生褐变,影响成品色泽。

切片:去皮后的果实用锋利刀片纵向切片,厚度约为8~10mm。

护色:切好的芒果片要立刻放入加有护色液(不需采用二氧化硫作为护色剂,就可达到保色、保味、防腐的目的)的糖水中浸泡。

浸糖:芒果片护色期间添加白砂糖,一层芒果片一层砂糖,最上面还要覆盖一层砂糖。砂糖腌制时间不能太长,一般为8小时,过后抽出糖水,把糖水入锅浓缩,再将果块倒入糖水中,如果砂糖不够还可以补加,使糖水浓度达到45%~60%。注意芒果片不能直接煮制。浸泡糖液初始温度30左右为宜。浸渍过程的添加成份均要求符合食品卫生标准。

硬化:芒果加工成片状需要经硬化处理,否则不容易成型。加入的硬化剂有多种,氯化钙硬化效果好。

冷却:经护色、吸糖、硬化后的芒果片,要放置冰箱冷藏12小时。

摆盘:将芒果片小心取出,一片一片的摆在烘干托盘上。

烘干:

第一段:升温阶段:设置温度为45℃,不排湿约1小时

第二段:开始排湿阶段:设置温度为50℃,开始排湿,湿度设置在65%,时间约为3小时

第三段:加大排湿阶段:设置温度为55℃,加大排湿,湿度设置在40%,时间约为10小时

第四段:减小排湿阶段:设置温度为60℃,减小间歇排湿,湿度设置在20%,时间约为5小时

第五段:巩固排湿阶段:设置温度为62℃,继续减小间歇排湿,湿度设置在15%,时间约为5小时

烘干完成后,产品达到干燥要求的水分含量时,一般为15-18%左右,,可将产品至于密闭容器中,让其回软2-3小时,使各部分含水量均衡,质地柔软,方便包装。

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