腊鸡烘干经验

发布时间:2020-07-16浏览:220次

腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,以江西·湖南·湖北·广东·四川为生产地,尤以湖南永州腊鸡最为出名,最佳腌制时期在10月至翌年1月,制成的腊鸡质量好保持期长。
我们重点讲下它的烘制过程:腊鸡的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关系外,更主要取决于腊鸡的烘干工艺。腊鸡烘干过程不仅要去除水分,还会影响腊鸡的色、味、形等感官指标。
腊鸡烘干设备:热泵烘干制作腊鸡工艺过程分为三个阶段:
1、等速干燥阶段
历时5到6个小时,在腊鸡装入烘干房后两小时内,温度快速升到60度到65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后,调节温度到50到55度,湿度控制在50%到55%的范围之内。
2、减速干燥阶段
发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,腊鸡逐渐变成金黄色时,可以进行冷热交替使用,效果好。
3、快速干燥阶段
这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊鸡最终烘干湿度控制在17%以下。

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