果蔬脱水烘干机加工果蔬的基本知识

发布时间:2021-07-05浏览:210次

  果蔬脱水烘干机加工果蔬的基本知识
  果蔬基本化学成分的含水量
  新鲜果蔬中的化学成分主要包括构成果蔬细胞壁的糖、果胶、有机酸、含氮物质、色素物质、单宁物质、芳香物质、矿物质和水、纤维素和原果胶。果蔬在加工和产品储存过程中,这些化学成分往往会发生各种化学变化,直接影响加工产品的食用品质和营养价值。果蔬加工的目的是防止腐败变质,尽可能保持其原有的营养成分和风味品质。其本质是控制果蔬在加工过程中化学成分的变化。因此,有必要了解果蔬的主要化学成分和加工特性。
  新鲜水果的含水量一般在75%-90%,大部分在80%以上,少数蔬菜如冬瓜、黄瓜等可以达到98%以上。水是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分,也是果蔬耐贮性差、易腐烂变质的原因之一。水分充足的果蔬原料,细胞膨胀压力大,组织饱满嫩滑,食用品质好,商品价值高。但由于收获后水分蒸发,果蔬损失大量水分,萎蔫、萎缩、变软,直接造成商品质量下降;同时,许多果蔬一旦收获后失水,很难恢复新鲜状态。因此,在果蔬加工过程中,必须保持收获的果蔬原料的新鲜状态,保持其优良品质。但由于果蔬含水量高,其生理代谢旺盛,营养物质消耗快;同时也为微生物和酶的活性创造了有利条件,使果蔬产品容易腐烂变质。为了减少损失,果蔬加工厂必须建在原料基地附近,原料要及时加工,保证果蔬质量。
  1.水果和蔬菜中水分的状态
  (1)自由水
  它主要存在于细胞间隙中果蔬组织细胞的液体细胞中,约占含水量的70-80%,以溶液的形式存在,具有稀溶液的性质,可在细胞内自由流动。它是果蔬组织中容易排出的水分,也是果蔬冷冻过程中形成冰晶的水分。
  在自由水总量中,与结合水相邻的部分具有与普通自由水不同的性质,是氢键结合的水。这种水不能自由移动,但加热时很容易被去除,占总水量的7%-17%,通常称为准结合水。
  (2)结合水
  水分子膜(包括果蔬组织胶体粒子的表面水和吸附水)与蛋白质、多糖等胶体粒子结合,包围在胶体粒子周围。这种水不能溶解溶质,不能自由移动,不能被微生物利用,只能通过蒸发排出。它占原料中总水分的20%。
  (3)混合水
  这种水与果蔬中的化学物质结合,性质很稳定,所以在加工过程中一般不会与其他物质发生相互作用。不仅不蒸发,而且很难人工去除。只有在较低的冷冻温度或较高的温度下才能进行分离。
  从水对微生物、酶和化学反应的影响来看,起决定作用的不是食物的总含水量,而是其有效含水量(游离水)。但由于测定的食物含水量通常既包括游离水又包括结合水,有效水分无法准确表达,因此有必要引入水分活度的概念。
  2.水分活性
  水分活度是指在相同温度下,食物中水的蒸气压p与纯水的饱和蒸气压po之比,即Aw=p/po。
  在纯水中Aw=1,在无水的水中Aw=0。
  各种微生物的生长发育都有其适合的低水分活度限度。果蔬原料中的结合水属于微生物不能利用的水,其蒸气压低于游离水。结合水含量增加,水分活度下降,微生物能利用的水分减少。
  大部分新鲜果蔬原料,当Aw≥0.99时,适用于各种微生物,属于易腐食品。大多数腐败菌(如肉毒杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。)只适合在Aw=0.9的环境条件下生长发育,而当Aw=0.8-0.85时,霉菌和酵母菌仍能在1-2周内引起食物腐败变质。只有当Aw≤0.75时,食品的腐败才能显著减缓,在1-2个月内保持不变。如果Aw≦0.65,常温下可保存1-2年。

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